Variedades Femininas

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Um pouquinho do arroz para todos

em 30 de agosto de 2010

Além das suas maravilhosas trufas a região o Piemonte, na Itália, é a região que mais produz e consome arroz do país sendo ele de várias formas, risotto ou comum. Bom… o arroz do italiano, em suas enumeras formas, é o tema da vez.

Existem vários tipos de arroz que são designados a vários tipos de preparações. Os grãos do tipo maratelli são usados em sopas, as zuppas e minestras (minestrone é uma delas), por causa do seu tempo de cozedura ser entre médio e curto e o resultado é um arroz mais tenro.

O arroz do tipo balilla é mais usado nas sobremesas, o tempo de cocção é em médio de 13 a 14 minutos, ou seja, um tempo curto.

Os do tipo arbóreo, carnaroli e vialone são os mais indicados para a confecção de risottos. Os mais fáceis de serem encontrados (pelo menos aqui em Recife) são o arbóreo e o carnaroli. Em experiências pessoais, o melhor resultado que eu consegui foi usando o tipo carnaroli.

Para fazer risotto é muito fácil, só vale não usa arroz parboilizado. A melhor dica é sempre mexer pra não grudar e cozinhar com pouco líquido, adicionado de concha em concha e finalizado com um punhado de queijo fresco ralado na hora que pode ser o parmesão (o mais usado), o grana padano, até o gorgonzola também é usado dessa forma.

Um risotto que vale a pena ser falado é o “risotto allá milanese”. Eu tive o prazer um cozinhar esse belíssimo prato em uma das minhas aulas práticas. E, para quem não conhece, esse risotto tem como sua maior característica a cor deliciosamente dourada, que é adquirida pela adição de açafrão na sua preparação. Por causa de sua cor e do valor do açafrão (e açafrão de verdade é caro), ele é conhecido como o ouro de Milão. O primeiro passo de preparação é cortar a cebola translúcida (bem mais fina que o corte julliene) e amolece-la na manteiga sem sal e com o fogo baixo para não queimar a cebola. Essa técnica é bastante utilizada na região da Lombardia e se faz de base para muitos pratos, é conhecido como o “sabor lombarde”.

E por que não concluir o texto falando do “risotto allá Piemontese” que é bastante conhecido pelo seu sabor simples e textura cremosa. Esse risotto é bem difundido no Brasil, mas ponto que eu gostaria muito de lembrar é que o arroz piemontese é piemontese por que é originário do Piemonte, portanto não deve ser chamado de piamontese. Afinal, nesse prato nada pia.

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2 respostas para “Um pouquinho do arroz para todos

  1. Clarice disse:

    Eu adoro Risotos! Mas meu arroz preferido para tal fim é arbóreo. Talvez pelo curso que fiz (em 96!!) só me tivesse sido apresentado essa variedade. Naquela época também, não se encontrava outro para risoto. Fiz com carnaroli uma vez e não curti muito o resultado. Mas enfim. Aprendi a fazer com Sérgio Arno um risoto de Funghi Secci maravilhoso. Peguei uma receita na revista Gula, de um risoto al nero de seppia que é de comer de joelhos, mas a tinta da lula é caríssima, então fica só na lembrança … O Bom do risoto é que se pode fazer com qualquer ingrediente, desde que se siga a regrinha básica. Beijos!

  2. Natália Guimarães disse:

    É verdade Clarice, o tipo de arroz para risoto mais comum é o arbóreo. Aqui em Recife mesmo ainda tem alguns lugares que não comercializam o arroz carnaroli. Mas o melhor resultado que eu encontrei foi com o próprio e eu achei a consistência dele quando está al dente melhor do que o arbóreo.
    E por falar em tinta de lula, eu sou louca pra provar. Mas o preço é pela hora da morte, então ainda não dá pra mim.
    Há algumas semanas eu vi uma palestra na faculdade com um chef bem famoso de Brasília e ele estava falando sobre uma técnica de fazer risoto sem ficar mexendo, eu fiquei muito interessada, mas nunca lembrei de pesquisar. Acho que deve ser uma boa pauta para um novo texto né? Vou pesquisar e ver se faz sentido mesmo o que ele falou.
    Muito obrigada pelo comentário querida. Espero responder mais comentário para você.

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